domingo, 18 de outubro de 2015

Tudo sobre conservantes de alimentos!

O que são conservantes?

Resumidamente, conservantes são substâncias químicas (naturais ou sintéticas), adicionadas a um produto (alimento, cosmético, fármaco...) com o propósito de aumentar o tempo de vida útil do mesmo, protegendo-o de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam tornar o item impróprio para o uso. A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, apenas impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o produto; porém alguns conservantes podem ter a ação bactericida, matando os micro-organismos.

Conservantes podem ser considerados como aditivos, pois o único propósito do grupo é conservar o produto, procurando sempre não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas (essas para alimentos). Eles podem ser categorizados em três tipos:
• Antimicrobianos
Atuam inibindo ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal (NaCl: cloreto de sódio) absorve a água presente na carne e evita que a carne absorva umidade do ambiente; assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para se multiplicarem - o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através da osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias.
• Antioxidantes
Como o nome sugere, antioxidantes impedem que o produto oxide, que reaja com o oxigênio. O oxigênio presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos organismos vivos, porém essa mesma molécula pode “atacar” e oxidar materiais e produtos. Assim como o oxigênio oxida o ferro, ele também pode oxidar a maçã. Provavelmente você já cortou uma maçã e notou que depois de um tempo sua tonalidade foi escurecida - isso ocorre devido ao processo de oxidação de algumas moléculas presentes na maçã. Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C). Faça um teste: corte uma maçã ao meio, aplique algumas gotas de laranja ou limão em apenas uma metade da maçã. Com o tempo, você irá notar que a metade que não recebeu as gotas de laranja ou limão irá escurecer mais rapidamente que a metade que recebeu.
• Inibidores enzimáticos
Alguns produtos, principalmente alimentícios, possuem algumas enzimas que podem acelerar o processo de degradação do item. Um exemplo é a batata, que, assim como a maçã, escurece após ser exposta ao ar. O que acontece na batata é uma simples reação de oxidação de uma molécula chamada catecol, que é incolor e, ao ser oxidada, transforma-se em uma molécula chamada benzoquinona, conhecida pela cor acastanhada. É uma reação simples e lenta, mas graças à enzima presente na batata, chamada catecol oxidase, a reação acontece rapidamente. E é por isso que a batata escurece tão rápido após ser descascada ou ralada. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam em enzimas como essas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

Como identificar

Normalmente, nas embalagens dos produtos vendidos no Brasil, os conservantes não aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados - só que isso não significa que todos os conservantes presentes têm toxicologia aprovada. Para saber quais conservantes estão presentes em um produto, você deve consultar a tabela dos códigos com os respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Vantagens

A utilização de conservantes teve e tem uma extrema importância para o avanço da raça humana. Sem a utilização de conservantes, os alimentos e produtos perecem em poucos dias ou horas. A utilização de conservantes, como o sal em carnes, além de conservar por mais tempo, evita a contaminação de quem irá consumir o produto.
Alguns contaminantes, principalmente em fármacos e alimentos, podem ser fatais se consumidos, alterando não só as propriedades físicas do produto, mas produzindo toxinas. Os conservantes são utilizados com o propósito de eliminar a presença de compostos e/ou microrganismos maléficos ao usuário.
Uma das doenças mais famosas e perigosas para a saúde humana é o botulismo. Clostridium botulinum é a bactéria que produz uma das neurotoxinas mais potentes do mundo, que causa o botulismo. Se essa neurotoxina for consumida, pode causar paralisia e até morte em 24 horas. Ela é tão poderosa que foi considerada como arma biológica na Segunda Guerra Mundial. O botulismo alimentar ocorre pelo consumo da toxina já formada no alimento, na maioria dos casos em alimentos em conserva ou caseiros. Alguns quilos dessa toxina seriam suficientes para matar todas as pessoas no planeta.
Já deu para perceber que eles são importantes, mas nem tudo são flores...

Desvantagens

Alguns conservantes estão sendo associados a doenças e distúrbios, como autismo e obesidade. Se conservantes são capazes de interferir e até matar bactérias e outros micro-organismos, o que eles poderão ser capazes de fazer dentro do organismo humano? Estudos sobre os efeitos de conservantes no nosso corpo devem ser constantes, pois por mais simples que possam ser, estamos em contato direto com eles quase todos os dias.
Conservantes não são presentes apenas em alimentos, é comum o uso em fármacos e cosméticos. Em 1999, o ex-cirurgião e pesquisador Andrew Wakefield publicou uma estudo associando a vacina contra o sarampo, caxumba e rubéola com o autismo. Segundo a pesquisa, os conservantes presentes nas vacinas, feitos à base de mercúrio, causavam autismo em crianças. O estudo foi considerado fraudulento, pois houve manipulação de dados; alguns anos depois, foi descoberto que o mesmo pesquisador possuía uma patente de uma vacina que "não causaria autismo".
Mesmo com esse caso de fraude, não se pode negar que há pesquisas muito relevantes sendo realizadas a respeito dos efeitos de conservantes em nosso organismo, pois além de ingerirmos os conservantes diariamente, eles estão presentes em vacinas, injetadas diretamente no organismo, e em cosméticos, que estão em contato diário com nosso corpo.
Um dos conservantes utilizados para evitar a presença de esporos em alimentos é o nitrato de potássio. O composto é muito efetivo no impedimento da produção de toxinas da bactéria Clostridium botulinum. Ao ser adicionado no alimento, o nitrato de Potássio (KNO3) se torna apenas nitrato (NO2-), que impede que a bactéria cresça e libere toxinas. O problema é que esse composto é fortemente relacionado ao câncer. Quando o nitrato presente na carne é aquecido acima de 100 °C,  ele reage e forma a nitrosamina, que é um composto considerado carcinogênico. O nitrato de potássio é usado também em fertilizantes e é um dos três ingredientes que compõem a pólvora (veja nossa matéria completa sobre nitratos em carnes processadas).
Pesquisas sobre conservantes artificiais em diversos alimentos processados concluíram que esse tipo de aditivo possivelmente aumenta o risco de doenças inflamatórias no intestino, de desordens metabólicas e de obesidade.
Conservantes artificiais ou naturais afetam micro-organismos e também podem afetar a saúde humana. As principais questões que tiramos de tudo isso são: será que os danos que eles trazem são maiores do que os que uma contaminação por consumo de um produto estragado trariam? Quais seriam os melhores conservantes ou alternativas para evitar que determinado produto se estrague ou contamine o usuário?

Diferentes alternativas para conservação

Conservantes não são invenções humanas, eles existem na natureza e são essenciais para a sobrevivência de diversos tipos de vida. Como vimos, a vitamina C é o maior exemplo de conservante natural que evita a oxidação, é muito presente em frutas cítricas e altamente utilizado na indústria alimentícia e em cosméticos.
Para conservar um produto, diversas técnicas podem ser utilizadas - e muitas delas substituem a adição de compostos químicos artificiais. Entre elas, estão:
• Resfriamento/congelamento
Ao resfriar ou congelar um produto, a água presente no item fica menos disponível aos micro-organismos presentes, que assim têm sua atividade reduzida - eles ficam "lentos" - e a validade do produto aumenta.
• Desidratação
Como o próprio nome sugere, a desidratação se refere à retirada de água. A maioria dos micro-organismos necessita de água para sobreviver e se multiplicar. Sem água, nada feito. Um exemplo de produto desidratado que tem sua validade muito superior ao do hidratado é o leite em pó.
• Desidratação com sal
A utilização de sal de cozinha (cloreto de sódio) como conservante de diversos alimentos é uma técnica bem antiga e muito efetiva. O cloreto de sódio absorve a água do produto e dos micro-organismos, através da osmose, eliminando estes micro-organismos e conservando o produto. (confira nossa matéria exclusiva e saiba tudo sobre o sal).
Técnica criada por Louis Pasteur, em 1864, consiste em um tratamento térmico para a eliminação de micro-organismos presentes no produto, aumentando assim sua vida útil. Apesar do nome “pasteurização” ser muito relacionado com leite, esta técnica inicialmente foi utilizada por Louis Pasteur para conservação de vinhos e pode ser aplicada para diversos tipos de produtos.
• Selamento a vácuo ou atmosfera inerte
Muitos dos micro-organismos presentes em diversos produtos são chamados aeróbios, ou seja, eles “respiram” o oxigênio para sobreviver. Ao embalar um produto, retirando todo o ar (selamento a vácuo) ou trocando o ar de dentro da embalagem por um “ar” que não tenha a presença de oxigênio e não reaja com o produto (atmosfera inerte), o crescimento dos micro-organismos presentes será impedido ou eliminado.
• Compotas
Comuns no armazenamento de frutas, as compotas são feitas basicamente de uma solução de açúcar com a adição de conservantes naturais, como o cravo-da-índia. O recipiente é previamente fervido para a eliminação dos possíveis micro-organismos ali presentes, a fruta desejada é fervida em uma solução de açúcar e são adicionados conservantes naturais. A solução com a fruta é colocada dentro do recipiente, ocupando o máximo de espaço possível e evitando a permanência de bolhas de ar.
A utilização de fontes naturais de conservantes é bem recomendada e de fácil acesso. Assim como a vitamina C, presente em frutas cítricas, outros compostos com a mesma ação antioxidante e conservante são encontrados em diversas fontes.
- Cravo-da-índia: o cravo-da-índia contém uma molécula chamada eugenol, que possui uma alta ação antioxidante.
- Canela: na canela, além do eugenol, o cinamaldeído está presente. O composto tem ações aromática e conservante, com atividade fungicida e inseticida. Mas é sempre bom lembrar que ser natural não significa necessariamente ser 100% seguro. A canela não é recomendada para gestantes, pois pode possuir um efeito abortivo.
Agora que você já sabe quase tudo sobre conservantes, hora de algumas curiosidades para relaxar:

Algumas curiosidades

• Pacotes de salgadinhos e de vegetais são cheios de nitrogênio, formando uma atmosfera inerte para conservar o produto.
• Alguns vinhos podem ter um cheiro forte parecido com o do enxofre. Isso porque o dióxido de enxofre é utilizado como conservante em vinhos, podendo alterar cheiro e sabor.
• O corpo humano produz diversos tipos de moléculas que são muito utilizados como conservantes em diversas áreas:
- Lisozima: presente em lágrimas humanas; é utilizada como conservante de queijos e vinhos;
- Ácido propanoico: presente no suor; é utilizado como conservante em pães, para evitar o mofo.
Fonte:MSN

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