quinta-feira, 22 de março de 2012

Como armazenar os alimentos e minimizar a contaminação

 

Alguns cuidados são essenciais na hora de guardar a comida que você comprou no supermercado ou que sobrou do almoço
 


Foto: Thinkstock/Getty Images Ampliar
Sem proteção adequada, alimentos perdem nutrientes e ficam expostos à bactérias
Microorganismos nocivos à saúde estão por toda parte, à espera de um descuido para dar o bote e contaminar o que estiver por perto, podendo provocar de mal-estar, diarreia e até problemas mais sérios.
O perigo pode estar no restaurante por quilo, na barraquinha de cachorro-quente, bem como na panela ou na geladeira. Por isso, manipular e armazenar os alimentos corretamente são atitudes importantes para manter a comida longe das bactérias e os nutrientes conservados pelo maior tempo possível.

“Os alimentos devem ser guardados separados uns dos outros para que não haja contaminação cruzada e em temperatura adequada para que evitar proliferação de microorganismos e toxinas. Além disso, é preciso tomar cuidado com o tipo de recipiente usado e se este está totalmente limpo e vedado”, alerta a nutricionista Valéria Paschoal, presidente do Congresso Internacional de Nutrição Clínica Funcional, que acontece em setembro, em São Paulo.
A seguir, a especialista responde às principais dúvidas sobre o tema.
Como armazenar...
... a carne comprada no supermercado?
É melhor congelar em porções individuais. Dessa forma, não haverá desperdício, visto que irá descongelar apenas o volume necessário para a refeição. Quanto à temperatura, peixes devem ficar armazenados a 2ºC e quando cozidos, devem permanecer congelados a essa temperatura por 24 horas. As carnes de boi e aves devem ser armazenadas a 4ºC e quando cozidas, devem ficar no congelador por no máximo três dias.
... o feijão?
O feijão cru pode ser armazenado em temperatura ambiente. Cozido o alimento deve ser guardado sob refrigeração a 4ºC por, no máximo, três dias. Se for congelado, recomenda-se que seja distribuído em vários recipientes, de preferência, de vidro.
... os ovos?
Devem ser armazenados sob refrigeração (4 a 8ºC). Não é necessário higienizá-los antes de guardá-los. A higienização – lavagem e desinfecção – pode ser feita antes de sua utilização.
... as verduras, as frutas e os legumes?
Vegetais folhosos devem ser armazenados sob refrigeração a 10ºC por no máximo três dias. Quando íntegros, as frutas e legumes devem ser armazenadas em temperatura ambiente. Não há necessidade de mantê-los embrulhadas em papéis e sacos plásticos. Caso o armazenamento seja de uma fruta já cortada, por exemplo, recomenda-se que ela seja armazenada sob refrigeração em recipientes de vidros a 10ºC.
... a sobra do almoço?
O ideal é que esses alimentos sejam armazenados logo após o término da refeição. O rápido resfriamento diminui o risco de contaminação com outros alimentos. Assim, o alimento pronto deverá ter sua temperatura reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. Se guardar na própria panela, é importante que seja mantida fechada.
... metade de uma fruta?
Se for um mamão, por exemplo, ele deve ser cortado, ter as sementes retiradas e armazenado em um recipiente de vidro. Deve permanecer sob refrigeração e ser consumido no prazo de um dia.
Posso usar pote plástico para guardar comida e congelá-la?
Não é interessante armazenar comida em recipientes de plástico, pois quando quentes ou congelados os alimentos em contato com os plásticos estimulam a liberação de toxinas desse material, como o bisfenol A, por exemplo. Assim, é recomendado usar tigelas ou outros vasilhames de vidro.
Posso embalar alimentos com filme plástico e papel alumínio?
O ideal é embalar os alimentos com papel manteiga. Os metais e as substâncias presentes no plástico e no alumínio podem migrar para o alimento quando entram em contato.
Por quanto tempo o alimento já pronto mantém suas propriedades nutritivas, armazenado na geladeira e no processo de congelamento?
O tempo que o alimento mantém suas propriedades nutricionais varia de acordo com o tipo e se ele foi ou não submetido ao cozimento anteriormente. Vegetais submetidos a fervura em água perdem mais vitaminas hidrossolúveis, por exemplo, do que quando submetidas à cocção a vapor; e o tempo de armazenamento na geladeira é menor, de até três dias à 4ºC. Quanto ao processo de congelamento, ainda há controvérsias nas pesquisas. Alguns estudos mostram que não há perda de nutrientes durante o processo, enquanto outros trabalhos apontam que ocorre sim perda de nutrientes, fibras dietéticas e pigmentos com propriedades antioxidantes.
Como descongelar para o consumo carne crua ou sobras de comida já preparadas?
Para o descongelamento, os alimentos devem ser colocados no refrigerador ou em forno em recipiente adequado. Vale ressaltar que os alimentos devem ser congelados por no máximo 90 dias e, uma vez descongelados, não devem ser congelados novamente.
Em que temperatura e por quanto tempo podem ser guardados:
Frutas, verduras e legumes: 10ºC, por três dias
Frios e laticínios: 8ºC, por um dia
Produtos industrializados: 6ºC, por dois dias
Sobremesas: 4ºC, por três dias
Carnes e aves: 4ºC, por três dias
Peixes: 2ºC, por um dia
Peixes cozidos: 4ºC, por um dia
Alimentos cozidos: 4ºC, por três dias

FOnte: IG

Como limpar e armazenar alimentos

Veja dicas para reduzir as chances de contaminação por bactérias


 


“O ovo sai pela cloaca da galinha, sujo de fezes. Uma das grandes causas dos inúmeros surtos de salmonela é a falta de cuidado na higienização do ovo. Compra-se o ovo no mercado, joga-se fora a caixa e perde o prazo de validade”, explica Raquel.
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Água e fricção: limpeza mecânica é fundamental para eliminar resíduos de pesticidas em frutas e verduras
Ovos e laticínios

Os ovos, antes de serem utilizados, devem passar pelo processo de lavagem e desinfecção. Com cuidado, é fundamental esfregar a casa, eliminando a sujeira e, em seguida, deixá-los de molho.
“O leite e o iogurte devem ser pasteurizados. O processo térmico destrói todas as bactérias. Ferveu, levantou fervura é só guardar em geladeira. É o método que elimina a multiplicação de microorganismos em qualquer alimento.”
Frutas e verduras
As frutas com casca não estão protegidas, reforça a especialista. Muitas delas são produzidas em contato com a terra, cheias de contaminação e precisam ser higienizadas antes de armazenar e consumir.

As verduras devem sempre ser bem selecionadas, lavadas com muito cuidado, retirando as partes machucadas ou estragadas. Após deixar de molho na solução clorada, é fundamental colocar esses alimentos em recipientes fechados, dentro da geladeira.

Carnes e peixes
Não se lava a carne vermelha. A recomendação é comprar o produto em lugares com fiscalização, que tenham o selo e garantam a boa procedência.
Antes de limpar a carne ou o peixe, é preciso higienizar as mãos com sabão bactericida ou, no mínimo, lavar as mãos com detergente e sabão neutro. Unha curta também é importante, usar luvas e nunca usar tábuas de madeira ou plástico, sempre optar pelo utensílio de vidro. “Madeira e plástico acumulam microorganismos. As proteínas são os alimentos preferidos das bactérias.”
Manuseio também exige cuidados
O Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo (Covisa) orienta: não se deve deixar lixeiras na pia para evitar a contaminação na hora de cozinhar. A Covisa também elenca uma série de cuidados com a higiene pessoal de quem prepara os alimentos, em casa ou no restaurante. São eles:
1) Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados)
2) Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos
3) Escovar os dentes após cada refeição
4) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases
5) Usar roupas limpas para cozinhar
6) Não enxugar o suor com as mãos, o pano de prato, de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta
7) Não tossir, espirrar ou assoar ou nariz perto dos alimentos. Mesmo fazendo isso longe dos alimentos, deve-se lavar bem as mãos após
8) Ter cuidado com as buchas utilizadas para lavar a louça. Caso guardadas úmidas ou com resto de alimentos, elas podem facilitar a proliferação de bactérias
9) Não comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas na hora do preparo do alimento
10) Não fazer uso de utensílios e equipamentos sujos
11) Não provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos
12) Não provar alimentos em talheres ou devolvê-los à panela sem prévia higienização
13) Não tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade de preparo de alimentos
14) Não manipular dinheiro

Fonte: IG

Guia dos alimentos congelados

 

Como escolher, comprar, conservar e consumir esse tipo de alimento


Foto: Getty Images Ampliar
Ervilhas congeladas: frio impede proliferação de bactérias e reduz processo de deterioração
A praticidade é a grande vantagem dos alimentos congelados. E apesar de terem sido encarados como vilões de uma dieta saudável durante muito tempo, já não figuram mais nessa lista graças à evolução do processo de congelamento.
“É um eficiente processo de conservação. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido e com isso, o desenvolvimento de microorganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados”, explica a nutricionista Fabiana Honda, da PB Consultoria.

A maior preocupação em relação ao congelamento é a perda de nutrientes. No entanto, se o processo for feito de forma correta, o alimento tem cor, sabor, textura e nutrientes preservados, apenas uma pequena parte de algumas vitaminas e minerais são perdidos.
“No congelamento rápido não há quebra de molécula. Esse é o tipo de processamento em que quase não há perda de nutrientes, com exceção da vitamina C e A”, explica Jaqueline Bernardini, nutricionista do Espaço Volpi e Consultora em Personal Diet. Para garantir que o alimento tenho passado por esse método, a nutricionista indica observar se há a indicação na embalagem.
No caso dos vegetais, o congelamento causa uma pequena perda de nutrientes, pois o alimento precisa ser branqueado. O branqueamento consiste em submeter o alimento a um choque térmico, primeiro a uma alta temperatura (água fervente, por exemplo) e depois a uma baixa temperatura (água com gelo) rapidamente, explica Fabiana. O processo é importante para inativar enzimas que podem levar à alteração de cor, aroma, sabor e textura do alimento.
É preciso estar atento para detalhes como esse que podem fazer toda a diferença na qualidade do produto. Confira o que observar e quais produtos congelados comprar.
NA HORA DA COMPRA- Analise com cuidado a embalagem do produto, ela não pode conter furos, nem estar danificada.
- Não há diferença entre saco plástico ou caixa, escolha a embalagem que for mais conveniente.
- Toque os vegetais com cuidado. Tente perceber se há blocos deles, isso significa que o produto deve ter sido descongelado e congelado novamente.
- Observe a quantidade de sódio presente em cada opção. “Muitas são ricas em sódio, algumas podem chegar a ter quase 70% de todo o sódio recomendado para um dia. Outras são ricas em gorduras saturadas e trans. O excesso dessas substâncias na alimentação é um fator que predispõe a doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer”, alerta Fabiana Honda.
PREFIRA e EVITE
- Aposte nos legumes congelados como ervilhas, brócolis ou até mesmo uma seleta variada.
- Fuja dos processados. Hambúrguer, nuggets de frango e empanados em geral devem ser evitados. “Eles contém muito sódio e aditivos alimentares, como nitrito, nitrato e glutamato monossódico. Além de muita gordura”, alerta Jaqueline.
- Prefira as polpas de frutas, principalmente aquelas fora da época. “Prefiro as polpas a sucos de caixinha. Elas são mais saudáveis porque contêm menos conservantes”, diz Jaqueline.
- Evite refeições prontas como lasanhas, pizza e outras preparações que são ricas em gorduras saturadas ou trans. “Para os pratos prontos, o melhor seria preparar os alimentos e casa e congelá-los. Para isso, é importante montar um prato balanceado com um tipo de carne (carne, frango ou peixe), carboidrato (cereais integrais ou tubérculos cozidos) e vegetais (cenoura, brócolis, espinafre e etc.)”, aconselha Fabiana.
- Peixes são ótimas opções, pois são difíceis de serem armazenados frescos.
CONSERVAÇÃO e CONSUMO
- Nunca descongele e congele novamente um produto. “Esse processo acaba com as moléculas de proteínas e prejudica a qualidade do alimento”, alerta Jaqueline.
- O produto deve ser descongelado dentro da geladeira, na prateleira de baixo. Nunca deixe o alimento descongelando em temperatura ambiente ou sob água corrente. “A água pode entrar em contato com o alimento e contaminá-lo, já em temperatura ambiente o alimento descongela de fora para dentro, facilitando a proliferação de bactérias”, diz Jaqueline.

- A data de validade dos congelados é maior do que produtos frescos, mas também deve ser obedecida. Dependendo do tipo de alimento e do tamanho da porção, a validade pode variar de de 3 meses a um ano.
- A variedade disponível ainda é pequena e consumir somente produtos congelados não vai garantir a ingestão de todas as vitaminas e minerais importantes.
- Verduras, legumes e frutas podem ser levemente descongeladas e servidas geladas.

Fonte: IG