quarta-feira, 13 de junho de 2012

Receitas de sopas para o Inverno



Creme de cebola gratinado
Receita do chef Marcílio Araújo, do restaurante Le Vin, em São Paulo
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
1 kg de cebola cortada em juliana
300g de queijo gruyère ralado
250g de crouton de pão integral
50g de manteiga sem sal
300ml de vinho branco seco
500ml de caldo de frango
2 folhas de louro fresco
1 ramo de tomilho
Sal e pimenta branca moída na hora a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira antiaderente preaquecida, derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione o vinho, espere evaporar; junte o caldo, as ervas e cozinhe em fogo brando por 45 minutos. Bata a metade no liquidificador e volte à panela; acerte os temperos. Ponha na sopeira, cubra com crouton, bastante queijo e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus até dourar.

Sopa de mandioquinha com carne-seca
Receita da Brigadeiro Doceria & Café, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
1,5 litro de caldo de galinha
70g de carne-seca cozida e desfiada
30g de parmesão ralado
1 colher de cebola picada
1 colher de café de alho bem picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora à gosto
Salsinha picada

Modo de Preparo
Cozinhe a mandioquinha no caldo de galinha até ficar macio. Escorra e reserve o caldo. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite e junte a mandioquinha cozida. Leve a mistura para o liquidificador com um pouco do caldo reservado e bata até ficar homogêneo. Leve novamente para a panela, junte o restante do caldo, o queijo ralado e a carne seca desfiada. Salpique com salsinha e sirva bem quente.



Bouillabaisse
Receita do restaurante La Casserole, em São Paulo
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para a marinada:
1,2 kg de cabeças e postas de vários peixes de água salgada (carne branca)
1 colher de chá de alho picado misturado com azeite (consistência de pasta)
1 cebola pequena picada bem miúda
500ml de vinho branco seco de boa qualidade
2 cenouras pequenas cortadas em pedaços pequenos
1 folha de salsão picada
1 folha de alho-poró
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim

Para a sopa de peixes:
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
Sal a gosto

Para o molho rouille (opcional, servido à parte):
1 pimentão vermelho descascado e picado
1 colher (chá) de açafrão
3 dentes grandes de alho picados grosseiramente
1 colher (sopa) de extrato de tomate
100g de pão de forma sem a casca
Sal a gosto
100ml de azeite

Para a finalização:
½ dose de licor pernod
1,2 kg de postas de vários peixes de água salgada (12 de 100g.)
1 coher (chá) de açafrão
800g de mariscos com casca
6 camarões grandes limpos
Pão de italiano torrado

Modo de preparo
Para a marinada:
Dentro de um recipiente de vidro grande com tampa, colocar os peixes da marinada junto com as cabeças. Acrescentar o vinho branco, o alho, a cebola, os legumes e temperos. Tampar e levar à geladeira até o dia seguinte.

Para a sopa de peixes:
Levar ao fogo médio uma panela com o azeite. Aquecer bem e acrescentar as postas e cabeças de peixe com os legumes e temperos. Acrescentar o extrato de tomate. Mexer bem. Cobrir com água. Deixar ferver em fogo baixo até apurar e reduzir bem. Peneirar ou bater bem no liquidificador e voltar à panela adicionando sal a gosto.

Para o molho rouille (opcional):
Levar ao liquidificador o alho, o açafrão e o sal. Bater bem até que fique com consistência homogênea. Incorporar aos poucos o miolo do pão de forma e voltar a bater. Por fim, acrescentar o azeite aos poucos em filete até obter um molho de consistência igual à de uma maionese e de cor do açafrão.

Finalização
Levar ao fogo a sopa de peixes e aquecer bem em fogo baixo. Adicionar o açafrão. Acrescentar as postas de peixe uma a uma sempre na seguinte ordem: primeiro os de carne mais firme e depois os mais macios. Acrescentar os camarões e os mariscos e deixar ferver até que as cascas se abram. Desprezar aqueles que não abrirem. Antes de servir, adicionar o licor pernod.

Montagem
Aquecer previamente 6 pratos fundos e colocar para cada pessoa uma posta de peixe, um camarão e os mariscos. Acrescentar a sopa de peixes bem quente. À parte, servir o pão torrado aquecido e o molho rouille. A sopa é servida junto com o pão e o molho.



Fonte: IG

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