terça-feira, 30 de agosto de 2011

Esfiha de ricota


Esfiha de ricota do restaurante Arábia (SP)

Ingredientes:

Para a massa
1kg de farinha de trigo
2 tabletes ou 3 colheres (sopa) de fermento biológico
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) fubá (para espalhar sobre a bancada, ao abrir as esfihas de formato aberto)

Para o recheio
500g de ricota fresca
1 cebola média finamente picada
1/2 xícara (chá) de cebolinha bem picada
1/2 xícara (chá) de salsa bem picada
1 colher (café) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de óleo
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Para o recheio
Em um recipiente grande, coloque todos os ingredientes e misture-os, com ajuda de uma colher. Os Utilize as mãos para liberar melhor os aromas dos ingredientes, pressionando-os delicadamente. Quando a mistura do recheio estiver homogênea, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos

Para a massa
Em um recipiente grande, dissolva todos os ingredientes com as mãos, com exceção da farinha. Em seguida adicione a farinha aos poucos, incorporando-a com as mãos. A massa deve ser bem sovada, por cerca de quinze minutos, para criar glúten. Espalhe farinha ou fubá sobre a bancada e abra a massa com as duas mãos, formando um longo cilindro, de espessura média. Corte o cilindro em pedaços de aproximadamente 3cm de largura. Cada um destes pedaços fará uma esfiha. Enrole, com as mãos, cada pedacinho até que fiquem com formato de esferas. Essas esferas de massa devem descansar por cerca de meia hora sobre uma assadeira untada, antes de serem abertas. Para a massa não ficar ressecada durante o desacanso coloque um pano úmido, limpo, sobre a assadeira, de modo que encoste nas esferas.

Para a montagem
Preaqueça o forno a 300 graus ou em temperatura máxima. Espalhe farinha sobre a bancada e, com ajuda de um rolo, abra as esferas em discos de cerca de 10 centímetros de diâmetro (para esfihas do tipo coquetel, faça disquinhos menores). Acrescente farinha sempre que a massa grudar nas mãos ou na bancada. Disponha, no centro do círculo, o recheio, com ajuda de uma colher. Para esfihas abertas, deixe cerca de 2 centímetros de borda livre de recheio. Segure, com o dedo polegar e o indicador de ambas as mãos, as bordas de massa e faça "biquinhos", pressionando-os para colar.
Para as fechadas, o espaço deve ser maior, de modo que as pontas dobradas sejam unidas, no centro da esfiha, ao fechá-la. Disponha as esfihas sobre uma assadeira untada com óleo. Leve a assadeira ao forno bem quente por cerca de cinco minutos ou até que a massa esteja dourada. Retire do forno e sirva imediatamente acompanhado de limões cortados em gomos e de coalhada seca ou fresca

**Receita da chef Leila Kuczynski, do restaurante Arábia, em São Paulo (SP)

Esta receita dão 40 unidades.

Fonte: IG

Esfiha de espinafre do Arábia (SP)

Ingredientes:
Para a massa
1kg de farinha de trigo
2 tabletes ou 3 colheres (sopa) de fermento biológico
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo
1 xícara (chá) fubá (para espalhar sobre a bancada, ao abrir as esfihas de formato aberto)

Para o recheio
4 xícaras (chá) de espinafre picado
1 cebola média finamente picada
4 tomates picados
1 xícara (chá) de suco de limão
2 colheres de sopa de essência de romã ou pasta de tamarindo
1/3 de xícara (chá) de óleo
1 colher (café) de pimenta-do-reino
Nozes picadas (opcional)
Sal a gosto



Modo de Preparo:
Para o recheio
Em um recipiente grande, coloque todos os ingredientes e misture-os, com ajuda de uma colher. Utilize as mãos para liberar melhor os aromas dos ingredientes, pressionando-os delicadamente. Quando a mistura do recheio estiver homogênea, cubra com um filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. O espinafre soltará água, escorra o esxcesso de água que se soltar.

Para a massa
Em um recipiente grande, dissolva todos os ingredientes com as mãos, com exceção da farinha. Em seguida adicione a farinha aos poucos, incorporando-a com as mãos. A massa deve ser bem sovada, por cerca de quinze minutos, para criar glúten. Espalhe farinha ou fubá sobre a bancada e abra a massa com as duas mãos, formando um longo cilindro, de espessura média. Corte o cilindro em pedaços de aproximadamente 3cm de largura. Cada um destes pedaços fará uma esfiha. Enrole, com as mãos, cada pedacinho até que fiquem com formato de esferas. Essas esferas de massa devem descansar por cerca de meia hora sobre uma assadeira untada, antes de serem abertas. Para a massa não ficar ressecada durante o desacanso coloque um pano úmido, limpo, sobre a assadeira, de modo que encoste nas esferas.

Para a montagem
Preaqueça o forno a 300 graus ou em temperatura máxima. Espalhe farinha sobre a bancada e, com ajuda de um rolo, abra as esferas em discos de cerca de 10 centímetros de diâmetro (para esfihas do tipo coquetel, faça disquinhos menores). Acrescente farinha sempre que a massa grudar nas mãos ou na bancada. Disponha, no centro do círculo, o recheio, com ajuda de uma colher. Para esfihas abertas, deixe cerca de 2 centímetros de borda livre de recheio. Segure, com o dedo polegar e o indicador de ambas as mãos, as bordas de massa e faça "biquinhos", pressionando-os para colar.
Para as fechadas, o espaço deve ser maior, de modo que as pontas dobradas sejam unidas, no centro da esfiha, ao fechá-la. Disponha as esfihas sobre uma assadeira untada com óleo. Leve a assadeira ao forno bem quente por cerca de cinco minutos ou até que a massa esteja dourada. Retire do forno e sirva imediatamente acompanhado de limões cortados em gomos e de coalhada seca ou fresca

**Receita da chef Leila Kuczynski, do restaurante Arábia, em São Paulo (SP)

Fonte:IG

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