domingo, 12 de junho de 2011

Azeites muito distintos- Vamos conhecer?


Novos alvos gastronômicos, óleos de nozes, castanhas e sementes enriquecem as opções de tempero para várias preparações.
Os óleos fazem parte essencial da vida: saudáveis e versáteis.
Assim como o pão e o vinho, o azeite faz parte da história da humanidade. Seria um exagero afirmar que a vida não existiria sem ele, mas seria menos saborosa. Originalmente feito com o fruto da oliveira, com o tempo outros óleos foram surgindo em várias partes do mundo, extraídos de frutos, grãos, nozes, sementes, caroços e vegetais diversos. Tornaram-se parte integrante do cotidiano e, nos últimos anos, passaram a enriquecer as opções de óleos especiais no Brasil.

Para alegria de chefs profissionais e amadores, gourmets e gourmands, alguns empórios estão oferecendo óleos de amêndoa, avelã, macadâmia, pistache, castanha, noz, gergelim, semente de uva ou de abóbora, abacate, amendoim e outros.

As diversas matérias primas utilizadas oferecem coloração, aromas e sabores diferentes

No Brasil, a palavra azeite tornou-se praticamente uma exclusividade do óleo da oliveira, a partir da adoção, por parte dos portugueses, do vocábulo árabe "az+zait", que significa sumo da azeitona. Os espanhóis também usam termo similar, aceite, mas franceses (huile d’olive) e italianos (olio d’oliva) convergem para o latim (oleo de oliva).

Tudo é óleo, naturalmente, inclusive alguns fora do comum, como o de argan, este procedente do Marrocos e extraído do caroço de uma frutinha de mesmo nome. O que o torna peculiar é o fato de essas frutinhas serem ingeridas por cabras que sobem com destreza nas árvores, mastigam-nas e depois excretam os caroços. Recolhidos e lavados, dão origem ao óleo de argan, usado em tagine, cuscuz e saladas com frutas secas. É de uso culinário e também cosmético (este último já pode ser encontrado no Brasil). Azeite ou óleo, portanto, dá na mesma. O que interessa, quando se procura algo diferente, é a diferença que cada um oferece.

As sutilezas de cada

O curioso óleo de argan é obtido de um fruto marroquino.
Nozes e castanhas, em geral, transmitem aroma e sabor característico e por isso seus óleos são mais usados para perfumar saladas e outras preparações frias.

O de semente de uva e o de amendoim têm uso essencialmente culinário, pois suportam temperaturas altas para fritura.

O óleo de amêndoa, doce e aromático, é particularmente utilizado em marinadas (salmão cru) ou como toque final após o cozimento de vieiras e trutas. O de avelã tem gosto e aroma bem suaves e vai bem com todas a saladas, assim como legumes em geral.

Já o sabor acentuado da noz faz de seu azeite um acompanhamento perfeito para saladas de folhas amargas, como endívias, chicória, dente de leão, radicchio, e ainda para queijos frescos (ele não pode ser levado ao fogo).

O azeite de noz pecan tem perfume ativo e é bom para dar vida a diversos pratos à base de arroz. Também é usado em sobremesas.

O óleo de pinole é dos mais delicados, oferecendo um toque sutil e suavemente doce a cremes e molhos, sobretudo à base de vinho. O pesto genovês fica mais requintado com ele.

De gosto e aroma bem marcado, o óleo de pistache não aprecia a presença de vinagre comum ao seu lado, ficando bem apenas com o aceto balsamico para condimentar saladas com salmão e truta defumados.

E o óleo de gergelim é aquele de gosto marcante e tostado que nos transporta ao Oriente.

Grandes chefs e gourmets não prescindem dos azeites especiais.
Acostumado a usar bons óleos em suas delicadas preparações de peixes e frutos do mar frescos, o chef Fábio Barbosa, do restaurante de comida peruana La Mar Cebicheria, gosta de finalizar alguns pratos com o azeite de castanhas. “Ele oferece um toque diferente do tradicional, mais aromático”.

Na França, os grandes chefs tri-estrelados como Ducasse, Robuchon, Troisgros, Blanc, Gaignaire, Pourcel e outros, quando perguntados, têm sempre na ponta da língua o nome de seu fornecedor preferido: Huilerie Beaujolaise. Funcionando em um moinho restaurado do século 19, tem uma excepcional gama de óleos finos: pistache, amêndoa doce, pinole, colza, papoula, avelã, pecã, gergelim torrado. Para viajantes gourmets, podem ser encontrados nas melhores épiceries de Paris, sobretudo Le Bon Marché Rive Gauche.

Em São Paulo, é possível encontrar azeites de cardamomo, semente de uva, pistache, castanha do Pará, nozes e outros óleos especiais na Casa Santa Luzia.

Fonte: IG

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