terça-feira, 31 de maio de 2011

Sopas para o inverno


Fica, vai ter sopa!

Se aqueça neste inverno com as seis receitas selecionadas pelo iG Comida para aplacar o friozinho que está vindo por aí.

Oficialmente o inverno ainda não começou, mas todo mundo já pendurou os casacos no sol para tirar o mofo. Temperaturas baixas pedem um reconfortante caldo quente. Mas quem pensa que sopa é comidinha básica, vai se surpreender com as receitas que escolhemos. Caseirinhas, com sotaque francês, peruana, oriental... Confira a seleção do iG Comida e escolha a sua preferida.

Dê um up grade na sua sopa com as dicas do chef Marcílio Araújo, do Le Vin, em São Paulo:

- Todas as sopas podem (e devem) ser gratinadas. Até um corriqueiro creme de legumes ganha toque especial quando coberto de queijo ralado e levado ao forno.

- Para fazer sopas encorpadas, cozinhe os ingredientes em fogo brando até que o caldo atinja a consistência desejada. O creme fica concentrado e os aromas e sabores muito mais apurados.

- Na hora de fazer o caldo, é importante manter o fogo brando. Se a mistura entrar em ebulição, as sutilezas e nuances dos temperos podem ser prejudicadas.

- Para fugir dos industrializados, prepare caldos de carne, frango, peixe ou legumes bem concentrados e congele em forminhas de gelo. Use os cubinhos para temperar a sopa.

Creme de cebola gratinado

Receita do chef Marcílio Araújo, do restaurante Le Vin, em São Paulo
Rendimento: 10 porções

Ingredientes
1 kg de cebola cortada em juliana
300g de queijo gruyère ralado
250g de crouton de pão integral
50g de manteiga sem sal
300ml de vinho branco seco
500ml de caldo de frango
Sal e pimenta branca moída na hora a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira antiaderente preaquecida, derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione o vinho, o caldo e cozinhe em fogo brando por 45 minutos. Bata a metade no liquidificador e volte à panela; acerte os temperos. Ponha no sopeira, cubra com crouton, bastante queijo e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus até dourar.



Sopa de mandioquinha com carne-seca

Receita da Brigadeiro Doceria & Café, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
1,5 litro de caldo de galinha
70g de carne-seca cozida e desfiada
30g de parmesão ralado
1 colher de cebola picada
1 colher de café de alho bem picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora à gosto
Salsinha picada

Modo de Preparo
Cozinhe a mandioquinha no caldo de galinha até ficar macio. Escorra e reserve o caldo. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite e junte a mandioquinha cozida. Leve a mistura para o liquidificador com um pouco do caldo reservado e bata até ficar homogêneo. Leve novamente para a panela, junte o restante do caldo, o queijo ralado e a carne seca desfiada. Salpique com salsinha e sirva bem quente.

Bouillabaisse

Receita do restaurante La Casserole, em São Paulo
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
Para a marinada:
1,2 kg de cabeças e postas de vários peixes de água salgada (carne branca)
1 colher de chá de alho picado misturado com azeite (consistência de pasta)
1 cebola pequena picada bem miúda
500ml de vinho branco seco de boa qualidade
2 cenouras pequenas cortadas em pedaços pequenos
1 folha de salsão picada
1 folha de alho-poró
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim

Para a sopa de peixes:
3 colheres (sopa) de azeite
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
Sal a gosto

Para o molho rouille (opcional, servido à parte):
1 pimentão vermelho descascado e picado
1 colher (chá) de açafrão
3 dentes grandes de alho picados grosseiramente
1 colher (sopa) de extrato de tomate
100g de pão de forma sem a casca
Sal a gosto
100ml de azeite

Para a finalização:
½ dose de licor pernod
1,2 kg de postas de vários peixes de água salgada (12 de 100g.)
1 coher (chá) de açafrão
800g de mariscos com casca
6 camarões grandes limpos
Pão de italiano torrado

Modo de preparo
Para a marinada:
Dentro de um recipiente de vidro grande com tampa, colocar os peixes da marinada junto com as cabeças. Acrescentar o vinho branco, o alho, a cebola, os legumes e temperos. Tampar e levar à geladeira até o dia seguinte.

Para a sopa de peixes:
Levar ao fogo médio uma panela com o azeite. Aquecer bem e acrescentar as postas e cabeças de peixe com os legumes e temperos. Acrescentar o extrato de tomate. Mexer bem. Cobrir com água. Deixar ferver em fogo baixo até apurar e reduzir bem. Peneirar ou bater bem no liquidificador e voltar à panela adicionando sal a gosto.

Para o molho rouille (opcional):
Levar ao liquidificador o alho, o açafrão e o sal. Bater bem até que fique com consistência homogênea. Incorporar aos poucos o miolo do pão de forma e voltar a bater. Por fim, acrescentar o azeite aos poucos em filete até obter um molho de consistência igual à de uma maionese e de cor do açafrão.

Finalização
Levar ao fogo a sopa de peixes e aquecer bem em fogo baixo. Adicionar o açafrão. Acrescentar as postas de peixe uma a uma sempre na seguinte ordem: primeiro os de carne mais firme e depois os mais macios. Acrescentar os camarões e os mariscos e deixar ferver até que as cascas se abram. Desprezar aqueles que não abrirem. Antes de servir, adicionar o licor pernod.

Montagem
Aquecer previamente 6 pratos fundos e colocar para cada pessoa uma posta de peixe, um camarão e os mariscos. Acrescentar a sopa de peixes bem quente. À parte, servir o pão torrado aquecido e o molho rouille. A sopa é servida junto com o pão e o molho.


Fonte: IG

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